Cosas que valen la pena responder 🤓. A la larga si se van a secar, esa sensación de humedad es por las grasas. Procesos muchísimos… Proteolisis, lipolisis, Glucolisis, Generación de Aminas Biόgenas, Transformación de Nucleótidos y Nucleósidos. --------------------------------------…

Cosas que valen la pena responder 🤓. A la larga si se van a secar, esa sensación de humedad es por las grasas. Procesos muchísimos… Proteolisis, lipolisis, Glucolisis, Generación de Aminas Biόgenas, Transformación de Nucleótidos y Nucleósidos. -------------------------------------- Creo que la palabra clave es tiempo y sobre todo dos procesos que dependen de este la proteólisis y la lipolisis, en general los dos contribuyen a lo mismo, pero cada uno generan en gran medida sabor y aromas respectivamente. La Proteolisis se atribuye principalmente a sistemas enzimáticos endógenos (proteasas), microorganismos y condiciones que contribuyen a la descomposición de las proteínas miofibrilares que a la larga generan péptidos y aminoácidos libres que en general actúan como sustratos de reacciones que contribuyen al sabor. Ahora bien estas proteasas (calpainas, catepsina) actúan durante todo el proceso de curado pero cada una con picos de actividad en el transcurso del tiempo. Pero en sí, que es lo que pasa… Ve en general el curado como si fuera una carrera de relevo y que en esta carrera, los atletas son las enzimas (calpainas, catepsina y sus diferentes variedades), cada una de estas tienen un tiempo y rango “máximo” de acción, ósea una distancia determinada “tiempo” en las que pueden actuar, luego sus productos son pasados a la siguiente enzima y así sucesivamente hasta completar la distancia o en este caso el tiempo de curado que bien pueden ser de 9 a 3 #os… pero recuerda que no son una sola enzima, son millones entonces a la larga son muchos ganadores y sus productos (aminoácidos libres) que PUEDEN o NO precipitar y formar cristales… Que se formen o no cristales es indiferente ya que a mi parecer no es un criterio de calidad, porque su ausencia no significa que un producto se haya curado correctamente, también que estos precipiten depende de condiciones de temperatura y pH… Ahora a nivel comercial estos te los venden como si fuera un criterio de calidad superior de esos (jamones europeos con D.O.P.) y por ende tú las buscas, pero todo este proceso nunca lo explican. #carnes #butcher #Cortes #ham #carniceria #Artesanal #deboneless #Beef #cocina #Butcherlife #salumi .

Oggi ho rifatto una ricetta del libro NICHEL. Lintolleranza? La cuciniamo!. E un rotolo di pasta briseè con prosciutto crudo e ricotta . Ho cambiato qualche ingrediente ma sempre buonissimo!! #food‬ #madeinitaly‬ #ricette‬ #italianfood‬ #salumi‬ #intolleranze…

Oggi ho rifatto una ricetta del libro NICHEL. L'intolleranza? La cuciniamo!. E' un rotolo di pasta briseè con prosciutto crudo e ricotta . Ho cambiato qualche ingrediente ma sempre buonissimo!! #food‬ #madeinitaly‬ #ricette‬ #italianfood‬ #salumi‬ #intolleranze #buonacucina #lattosiofree #nonnapaperina #senzalattosio #senzaglutine #intolleranzafottiti #vogliadicoccole #intolleriamo #glutenfree #marcodoggionoprosciutti @marcodoggionoprosciutti.

E solo linizio 😂😂😂😂 buon appetito #colazione#cappuccino#brioche#torta#yogurt#cereali#succodifrutta#panini#salumi#

E solo l'inizio 😂😂😂😂 buon appetito #colazione #cappuccino #brioche #torta #yogurt #cereali #succodifrutta #panini #salumi #.

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Day 4 of of moulded Tuscano. Inoculated in specific salami mould and placed in incubation cupboard. #peniciliumnalgiovense #salumi #gubbeen

Day 4 of of moulded Tuscano. Inoculated in specific salami mould and placed in incubation cupboard. #peniciliumnalgiovense #salumi #gubbeen .

Eataly, part II.
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#travel #Rome #italy

Eataly, part II. . . . . #travel #Rome #italy .

100 days old housemade #coppa #wholeanimalbutchery #salumi #warsaw

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